采收成熟度对雪茄烟叶晾制过程酶促棕色化反应及品质的影响

更新时间:2023-05-28

【摘要】为了解不同成熟度晾制对雪茄烟叶品质的影响,设置3种成熟度档次(尚熟、适熟和过熟)研究不同成熟度晾制对雪茄烟叶含水率、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性、多酚含量和晾后化学成分的影响。结果表明:适熟雪茄烟叶含水率在晾制过程中适宜烟叶生命活动的进行,过熟烟叶失水较快;晾制过程中以适熟烟叶PPO活性较好,未熟烟叶PPO活性较高,过熟烟叶较低,均不利于烟叶品质的提升;绿原酸、芸香苷和莨菪亭含量在晾制过程中以适熟烟叶被氧化较少,最后适熟烟叶中酚类含量积累较多;化学成分如还原糖、钾含量等以适熟烟叶中较为协调。因此,相对于尚熟和过熟烟叶,适熟烟叶采收可有效提高酶促棕色化反应对雪茄烟叶的有利影响,避免烟叶发黑,提高烟叶品质,未熟烟叶次之。

【关键词】 成熟度 酶促棕色化反应 含水率 酶活性 多酚 化学成分

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